Bahan:

Gimbal udang:
5 buah udang ukuran sedang
5 sdm tauge
1 gelas tepung terigu + 1 gelas air
2 sendok makan tepung beras
1/2 sdt gula pasir
merica
garam
minyak goreng

Bumbu yang dihaluskan:
2 siung bawang putih
2 butir kemiri
1/2 sdt ketumbar

Saus petis
2 sdm petis udang
5 sdm kecap manis
1 sdm air jeruk limau
1/2 gelas air panas
20 cabai rawit hijau (kalau suka), haluskan, sajikan terpisah
Bumbu halus: 2 siung bawang putih, 1/2 cm kencur dan 2 sdm kacang tanah goreng

Acar:
1 buah lobak sedang, iris tipis
1/2 sdt garam
1 sdt cuka
1 sdt gula pasir

Cara membuat:

1. Acar : Remas lobak iris dengan 1/2 sdt garam. Sisihkan 5 menit. Beri cuka dan gula. Aduk. Diamkan lagi 5 menit. Koreksi rasanya. Simpan di lemari pendingin.
2. Saus : Cairkan petis dan air panas. Setelah larut beri kecap manis, bumbu halus dan air jeruk limau. Koreksi rasanya.
3. Gimbal udang : Campur tepung terigu dan tepung beras. Beri air sedikit demi sedikit sampai menjadi adonan kental.
4. Masukkan bumbu yang dihaluskan, garam, merica dan gula pasir. Koreksi rasanya. Masukkan tauge dan udang. Goreng menjadi 5 gimbal. Tiap gimbal berisi 1 udang.
5. Terakhir goreng tahu.
6. Sajikan selagi panas bersama gimbal yang dipotong-potong, telur rebus goreng, saus petis dan acar lobak.

Untuk 5 porsi

Sumber: Intisari Menu Sehat 09/Th.1/2005 (gambar dan resep)

Bahan:

Isi tahu:
50 gram udang tanpa kulit/ayam, cincang kasar

1 buah wortel kecil, kupas, rebus, potong kubus 1/2 cm
50 gram bengkuang kupas, potong kubus 1/2 cm
4 tangkai daun bawang, iris halus
1 butir telur
merica
1/2 sdt gula pasir
garam
1 sdm minyak goreng
2 siung bawang putih cincang
1 sdt kecap asin

Lapisan luar:
1/2 gelas tepung terigu
1 sdm tepung kanji
1 siung bawang putih, haluskan
1/2 sdt ketumbar, haluskan
1/2 gelas atau kurang, air minum

Cara membuat:

1. Goreng tahu hingga kekuningan dan mekar.
2. Buat lubang pada salah satu sisi tahu pong yang sempit. Korek bagian dalamnya dengan sendok teh. Kulitnya dipisah dari isinya.
3. Isi tahu : Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan udang/ayam cincang. Aduk. Beri kecap asin dan merica. Aduk sampai asat. Biarkan dingin.
4. Masukkan wortel, bengkuang, daun bawang, telur, merica, gula pasir, garam dan kecap asin. Aduk. Koreksi rasanya.
5. Isikan ke kulit tahu.
6. Lapisan luar : Campur semua bahan.
7. Celup tahu yang sudah diisi ke adonan luar dan goreng sampai kuning kecokelatan.
8. Hidangkan selagi hangat.

Untuk 20 potong

Sumber: Intisari Menu Sehat 06/Th.1/2005 (gambar dan resep)

Bagi warga Jakarta, barangkali Kedai Tiga Nyonya bukan sebuah nama yang asing. Tapi bagi saya, tempat ini bagai magnet yang mengundang untuk masuk dan mencoba tawaran menunya. Benar saja. Begitu masuk ke dalam bangunan dua lantai itu, saya merasa seperti sedang berada di kompleks rumah pecinan. Pernak-pernik hiasannya, piring keramik, lampion, baju khas masyarakat peranakan, aneka mebel kayu berkesan kuno, termasuk dominasi warna merah, yang kesemuanya menegaskan bahwa siapapun yang ada di sana seolah-olah sedang berada di tengah komunitas peranakan.

Namun yang pasti, bahwa siapapun yang masuk ke sana jelas berniat hendak cari makan. Karena tempat itu adalah restoran masakan khas peranakan yang diramu dan ditata sedemikian rupa agar tampil beda dan menarik. Menu masakan yang disediakannya pun beraneka ragam. Menurut pemiliknya, Paul dan Winnie Nio yang asal Semarang, semuanya berasal dari resep keluarga peranakan yang telah diwarisi turun-temurun. Semua informasi tentang Kedai Tiga Nyonya dan termasuk menu yang disediakan, dikemas dalam sebuah buklet daftar menu berbahasa Inggris. Saya pikir, ini restoran memang disiapkan untuk melayani konsumen asing, minimal orang Indonesia yang tidak bisa berbahasa Indonesia tapi mengerti bahasa Inggris. Tidak paham bahasa Cina tidak masalah, wong tidak ada tulisan Cinanya.

Kedai Tiga Nyonya yang berdiri di Jl. Wachid Hasyim ini sudah beroperasi sejak Desember 2005 dan merupakan cabang dari induknya yang lebih dahulu ada di kawasan Tebet Indraya Square, Jl. Gatot Subroto, Jakarta Selatan. Perihal nama Tiga Nyonya ini menurut ceritanya, bermula dari ketertarikan Paul B. Nio, sang pemilik kedai, kepada sebuah foto kuno yang ditemukannya di Semarang. Foto dua orang ibu-ibu Cina dan seorang anak perempuan yang sebenarnya tidak ada hubungan pernah-pernahan dengan pak Paul itu lalu direpro dan dijadikan inspirasi sekaligus ikon bagi restorannya yang kini bernama Kedai Tiga Nyonya.

Restoran yang sebenarnya tidak berkesan mewah ini rupanya pernah menyabet penghargaan sebagai Restoran Terbaik pada tahun 2005 dan 2006. Bahkan menu ayam bakar spesialnya pun diakui kelezatannya. Namun barangkali ada satu hal yang patut dicatat, yaitu jaminan dari pemiliknya bahwa semua makanan disana halal dan tidak menggunakan MSG. Jadi, meskipun banyak kolesterol tapi masih agak sehatlah..... sedikit.

***

Tiba saat pemesanan. Saya pilih menu utama kakap steam dan cah kangkung, lalu minumnya es Tiga Nyonya, masih ditambah tahu pong sebagai pelengkap pendahuluan. Mari kita deskripsikan satu per-satu agar lebih komplit dalam membayangkan taste-nya yang memang enak...... Kalau soal bumbunya saya tidak tahu, wong saya bukan tukang masak. Tapi yang penting adalah hoenak ketika dimakan dan ketika tidak ikut memakannya pun tetap terbayang hoenaknya.

Kakap steam yang disajikan berupa seekor ikan kakap merah berukuran cukup besar, dipadu dengan irisan tomat, bawang bombay dan paprika merah-hijau. Ditaruh di meja dalam keadaan panas kemebul (berasap) dengan kuah kental bersantan. Terasa sedapnya ketika disantap dalam keadaan panas dengan nasi putih pulen. Jangan ditunda memakannya ketika dingin, karena kuah kentalnya membikin perut cepat kenyang dan nek. Sayang, ikannya terasa kurang segar. Ya, maklum ini restoran lokasinya di tengah kota yang padat, berbeda dengan warung yang terletak di dekat pantai.

Demikian halnya dengan sajian cah kangkung yang juga masih kemebul. Cah kangkung dengan campuran udang, lebih enak kalau disantap juga dalam kondisi hanas (saking panasnya di mulut). Kuahnya benar-benar sedap nian. Tingkat kematangan daun dan batang kangkungnya pas sekali sehingga memberi sensasi kemrenyes, gigitan demi gigitan. Inilah rahasianya menikmati cah kangkung. Jangan menunda memakannya ketika sudah dingin, karena tingkat kematangan daun dan batangnya sudah berubah. Regangan serat batang dan daun kangkung sudah mengendor layu. Akibatnya sensasi kemrenyesnya hilang. Tanya kenapa? Saya tidak tahu. Tapi boleh dibuktikan sendiri kalau di rumah ada yang bisa masak.

Giliran menikmati es Tiga Nyonya. Dari namanya saja pasti ini menu minuman khas unggulan kedai Cina itu. Dalam wadah agak besar berisi campuran kolang-kaling berwarna merah, cincau hitam, bijih selasih yang seperti telur kodok, dan (ini yang paling enak dan kemrenyes) irisan tipis-tipis manisan mangga, lalu ada sirup dan prongkolan es batu yang digepuk (bukan dipasah). Ramuannya begitu pas, sehingga rasanya.... uedan tenan!. Kalau bukan karena kekenyangan nggado kakap steam, rasanya kepingin nambah.

Yang terakhir, walau sebenarnya justru yang pertama disajikan dan pertama pula saya santap sebagai menu pembuka, yaitu sesuai orderan adalah tahu pong gimbal komplit khas Semarang dengan sambal petis. Tapi ketika disajikan rupanya gimbalnya ketinggalan di dapur. Ya sudah, tahu pong sambal petis saja. Yang penting tahu dan petisnya benar-benar terasa. Tidak seperti tahu petis di Sekaten Jogja yang petisnya sudah dicampur gula jawa.

Pendek cerita, saya benar-benar puas menikmati sajian menu Kedai Tiga Nyonya. Sebelum meninggalkan kedai dan tiba waktunya mbayar, uuah... harganya (kurang) pas buat saya (membuat saku saya mendadak jadi tipis). Terima kasih Kedai Tiga Nyonya. Terima kasih untuk harga yang sebanding dengan tingkat keenakan masakannya. Puas... puas... puas....!     

Yogyakarta, 2 Maret 2007
Yusuf Iskandar